การละลายช็อกโกแลตเป็นขั้นตอนเล็ก ๆ ที่ดูเหมือนไม่มีอะไรซับซ้อน แต่คนทำขนมจำนวนไม่น้อยเคยเสียช็อกโกแลตทั้งชามเพราะคิดว่า “ยังเห็นเป็นก้อนอยู่ แปลว่ายังไม่ละลาย”
จากนั้นจึงนำกลับเข้าไมโครเวฟอีกครั้ง ตั้งเวลาเพิ่ม และพบว่าช็อกโกแลตเริ่มมีกลิ่นไหม้ เนื้อหนืด จับตัว หรือไม่ลื่นเหมือนที่ควรเป็น
สาเหตุสำคัญคือ ช็อกโกแลตสามารถอ่อนตัวจากด้านในโดยที่รูปร่างภายนอกยังดูคล้ายชิ้นเดิมได้ โดยเฉพาะช็อกโกแลตชิปหรือช็อกโกแลตที่ตัดเป็นก้อน
ดังนั้นหลักสำคัญของการ ละลายช็อกโกแลตในไมโครเวฟ คือ “อย่าตัดสินด้วยตาอย่างเดียว ให้คนก่อนเพิ่มเวลา”
ทำไมช็อกโกแลตยังดูเป็นก้อนทั้งที่เริ่มละลายแล้ว
ช็อกโกแลตไม่ได้ละลายในลักษณะเดียวกับน้ำแข็งที่เราจะเห็นรูปทรงหายไปทันที
เมื่อไขมันในช็อกโกแลตเริ่มอ่อนตัว ชิ้นช็อกโกแลตอาจยังตั้งอยู่ในรูปร่างเดิม โดยเฉพาะถ้าไม่มีอะไรมากวนหรือเคลื่อนมัน
ถ้านำชามออกจากเครื่องแล้วใช้พายคน เราอาจพบว่าก้อนที่ดูแข็งอยู่เมื่อครู่สามารถแตกและผสมรวมกับส่วนที่ละลายได้อย่างง่ายดาย
นี่คือเหตุผลว่าทำไมการอุ่นต่อทันทีโดยไม่คนจึงเสี่ยง เพราะส่วนที่ละลายอยู่แล้วจะได้รับความร้อนเพิ่มทั้งที่ไม่จำเป็น
เริ่มจากหั่นให้ขนาดใกล้เคียงกัน
ถ้าใช้ช็อกโกแลตแท่ง อย่าใส่ทั้งแท่งลงในชาม
ควรสับหรือหักให้เป็นชิ้นที่มีขนาดใกล้เคียงกัน ไม่จำเป็นต้องละเอียดมาก เพียงอย่าให้มีทั้งก้อนหนาใหญ่และเศษเล็กอยู่รวมกันมากเกินไป
เหตุผลคือชิ้นเล็กจะร้อนเร็วกว่าชิ้นใหญ่ ถ้าขนาดต่างกันมาก บางส่วนสามารถร้อนเกินไปก่อนอีกส่วนจะเริ่มละลาย
ส่วนช็อกโกแลตชิปมีขนาดค่อนข้างสม่ำเสมออยู่แล้ว จึงสามารถใส่ชามได้โดยตรง
ภาชนะควรแห้งจริง ๆ
ก่อนใส่ช็อกโกแลต ให้ตรวจว่าชามและพายที่ใช้แห้งสนิท
น้ำหรือความชื้นที่เข้าไปปะปนกับช็อกโกแลตสามารถทำให้เนื้อเปลี่ยนไปและจับตัวเป็นก้อนได้ในบางกรณี
ปัญหานี้เกิดขึ้นได้ง่ายกว่าที่คิด เช่น เพิ่งล้างชามแล้วเช็ดไม่แห้ง หรือพายมีหยดน้ำติดอยู่เล็กน้อย
ดังนั้นทำชามให้แห้งก่อนเริ่ม จะลดปัญหาที่ไม่จำเป็นไปได้หนึ่งอย่าง
ใช้ช่วงเวลาสั้น ไม่ใช่ครั้งเดียวจนเสร็จ
วิธีที่ควบคุมง่ายคืออุ่นช็อกโกแลตเป็นช่วงสั้น
นำออกมาคน แล้วจึงประเมินว่าต้องอุ่นต่อหรือไม่
ช่วงแรกช็อกโกแลตอาจดูแทบไม่เปลี่ยน แต่เมื่อเริ่มมีส่วนหนึ่งละลาย รอบต่อไปจะเปลี่ยนเร็วขึ้น จึงควรยิ่งระมัดระวังเมื่อใกล้เสร็จ
ไม่จำเป็นต้องตั้งเป้าว่าช็อกโกแลตต้องกลายเป็นของเหลวทั้งหมดตอนอยู่ในไมโครเวฟ เพราะความร้อนที่สะสมในชามและช็อกโกแลตที่ละลายแล้วสามารถช่วยละลายก้อนที่เหลือระหว่างการคนได้
การคนคือส่วนหนึ่งของการละลาย ไม่ใช่เพียงขั้นตอนหลังสุด
หลายคนคิดว่าหน้าที่ของไมโครเวฟคือทำให้ช็อกโกแลตละลายจนหมด แล้วค่อยคนให้เข้ากัน
จริง ๆ แล้วควรมองกลับกัน
ไมโครเวฟมีหน้าที่สร้างความร้อนพอประมาณ ส่วนการคนมีหน้าที่กระจายความร้อนจากจุดที่ร้อนไปยังจุดที่ยังเย็นกว่า
สมมติว่าเห็นประมาณสามในสี่ของช็อกโกแลตดูนิ่มแล้ว แต่อีกหนึ่งส่วนยังเป็นก้อน ลองคนต่อเนื่องก่อน อาจพบว่าช็อกโกแลตทั้งหมดละลายได้โดยไม่ต้องเข้าเครื่องอีกเลย
อย่าใช้อุณหภูมิหรือเวลาเดียวกับช็อกโกแลตทุกชนิด
ดาร์กช็อกโกแลต มิลค์ช็อกโกแลต และไวต์ช็อกโกแลตมีส่วนผสมและสัดส่วนไขมัน น้ำตาล และนมต่างกัน
ช็อกโกแลตบางชนิดทนต่อความร้อนได้ดีกว่า ขณะที่บางชนิดไวต่อความร้อนมาก จึงไม่ควรจำเวลาหนึ่งชุดแล้วใช้กับทุกชนิด
รวมถึงปริมาณก็มีผล
ช็อกโกแลต 50 กรัมกับ 300 กรัมไม่ควรคาดหวังว่าจะใช้เวลาเท่ากัน
กำลังไฟต่ำช่วยควบคุมง่ายขึ้น
ถ้าไมโครเวฟสามารถปรับระดับกำลังได้ การใช้กำลังระดับต่ำถึงปานกลางช่วยเพิ่มพื้นที่ให้เราควบคุมได้มากขึ้น โดยเฉพาะช็อกโกแลตที่ไวต่อความร้อน
แน่นอนว่าจะใช้เวลามากขึ้นเล็กน้อย แต่ลดโอกาสที่บางจุดจะร้อนเกินไปอย่างรวดเร็ว
สำหรับคนที่ทำเบเกอรี่บ่อย ความสามารถในการปรับกำลังจึงไม่ใช่เพียงฟังก์ชันเสริม แต่เป็นสิ่งที่ใช้งานจริงได้บ่อย
ช็อกโกแลตเริ่มมีกลิ่นผิดปกติ ให้หยุด
หากเริ่มได้กลิ่นไหม้หรือเห็นเนื้อบางส่วนแห้งผิดปกติ การนำเข้าเครื่องต่อเพื่อหวังให้ก้อนที่เหลือละลายไม่ใช่วิธีแก้ที่ดี
ควรหยุดแล้วตรวจเนื้อช็อกโกแลตก่อน
เพราะเมื่อส่วนหนึ่งได้รับความร้อนมากเกินไป คุณภาพของช็อกโกแลตทั้งชามสามารถเปลี่ยนได้
ถ้าจะผสมครีมหรือเนย ต้องดูสูตร
สูตรบางชนิดให้ละลายช็อกโกแลตพร้อมเนย บางสูตรให้เทครีมร้อนลงบนช็อกโกแลต และบางสูตรต้องการช็อกโกแลตล้วน
อย่าเติมของเหลวเพิ่มเพื่อแก้ช็อกโกแลตที่ดูข้นโดยไม่ดูสูตร เพราะสัดส่วนของของเหลวมีผลต่อเนื้อสุดท้ายของขนม
ถ้าทำ Ganache ย่อมต่างจากช็อกโกแลตเคลือบหรือช็อกโกแลตสำหรับผสมบราวนี่
การเลือกไมโครเวฟสำหรับคนทำขนม
คนที่ใช้ไมโครเวฟเพียงอุ่นข้าวอาจไม่ค่อยสนใจระดับกำลังละเอียดมากนัก แต่คนที่ละลายช็อกโกแลต เนย หรือเตรียมวัตถุดิบสำหรับเบเกอรี่บ่อยจะเห็นประโยชน์ของการควบคุมมากกว่า
ถ้ากำลังจัดครัวหรือมองหาเครื่องใหม่ ลองเปรียบเทียบรูปแบบการปรับกำลังและการตั้งเวลาของ ไมโครเวฟ Lucky Flame กับตัวเลือกอื่น ๆ แล้วเลือกจากงานที่ทำจริง จะมีประโยชน์กว่าดูเพียงจำนวนโปรแกรมบนหน้าเครื่อง
เคล็ดลับที่ช่วยให้ทำซ้ำได้ง่าย
เมื่อเจอวิธีที่ได้ผลกับช็อกโกแลตยี่ห้อหรือปริมาณที่ใช้บ่อย ลองจดไว้
เช่น ปริมาณเท่าไร ใช้ชามขนาดไหน ตั้งกำลังระดับใด และอุ่นกี่ช่วง
ครั้งถัดไปไม่ต้องเริ่มทดลองใหม่ทั้งหมด แต่ยังควรดูเนื้อช็อกโกแลตจริงทุกครั้ง เพราะอุณหภูมิเริ่มต้นและปริมาณอาจแตกต่างกัน
สรุป
การละลายช็อกโกแลตในไมโครเวฟให้เนียนไม่ใช่เรื่องของความเร็ว แต่เป็นเรื่องของการควบคุม
สับให้ชิ้นใกล้กัน ใช้ชามแห้ง อุ่นเป็นช่วงสั้น และคนทุกครั้งก่อนตัดสินใจเพิ่มเวลา
โดยเฉพาะช่วงท้าย หากยังเห็นช็อกโกแลตเป็นก้อน อย่าเพิ่งสรุปว่ายังไม่ละลาย เพราะเพียงใช้พายคน ความร้อนที่มีอยู่ก็อาจเพียงพอให้ทุกอย่างละลายรวมกันได้แล้ว